Dans illustrator tu sélectionne les tracés qui composent ton logo et tu clique sur une teinte de gris de ton choix dans le nuanciez.
Désaturer signifie rendre le Rouge, le Vert et le Bleu égal. Exemple; si ta couleur c'est R122, V076 et B199, ça deviens R199, V199 et B199. Ou, quand on est en niveau de gris, on remplace le tout par du noir 199. Quand c'est comme ça, ça donne du gris. Mais le gris que ça donne peut être plus foncé que la couleur d'origine. Alors, ce n'est une très bonne idée de désaturer les couleurs (passer en niveaux de gris) dans le cas d'un logo. C'est mieux de créer une version du logo en noir et blanc puis choisir à la main les gris que l'on veux utiliser.