je ne peux donc même pas mettre à jour simplement un ancien site développé dans la CS sous CS4
Pourquoi dis-tu cela ? Il n'y a aucun problème pour reprendre un site fait avec CS3n dans CS4. Les tableau en mode mise en forme étaient simplement une facilité pour créer des tableau "à main levée", en simulant du dessin. Mais techniquement cela n'apporte rien. Deuxième remarque les tableau en mode mise en forme ne diffèrent en rien avec les tableaux standards, le code (X)HTML généré reste du code (X)HTML.
L'objectif d'Abode est très clairement affiché pour cette version CS4 de DW : faire des sites "full CSS". Donc "exit" pour les méthodes qui permettent de faire de la mise en forme HTML. Seuls subsistent quelques "infractions" à cette volonté. L'insertion de tableau par exemple, qui propose toujours de définir la largeur du tableau, le remplissage, l'espace entre les cellules, les bordures. Tous ces paramètres ne devraient pas être utilisables si on veut faire des sites "full CSS". Technique qui n'a que des avantages.
Donc pour tes tableaux, il n'y a aucun problème à tout faire en CSS et c'est ce qu'il faut faire. A toi de définir tes styles à appliquer à bon escient aux bonnes cellules.