Vaste question !
Elles sont dynamiques parce qu'on peut intervenir sur l'ensemble des couleurs à plusieurs niveaux. Par exemple corriger leur chaleur, leur luminosité, leurs teintes etc.
On peut aussi les changer à travers un groupe de couleur, voir transformer toutes les couleurs en ton direct (type nuancier Pantone) d'une seule opération.
Elles sont dynamiques parce qu'elles sont liées à un ensemble modulable.
Quand les utiliser ? Pour passer du jour à la nuit sur une illustration, pour créer des variantes d'une interface, pour uniformiser des documents divers en leur attribuant les mêmes couleurs, et tant d'autres manipulation facilitées…